Tôi
nghĩ, đất Bắc là nơi còn giữ đầy đủ nhất “cái ăn” truyền thống. Suốt
quá trình Nam tiến, ông bà ta đã giữ cái hồn của nền ăn uống Việt Nam và
không ngừng sáng tạo, thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất mới,
đem lại sự đa dạng, đặc sắc của các món ăn ba miền.
Khẩu vị miền Bắc: “nghiêm ngặt đến bảo thủ?”
Bún chả Hà Nội
Nhớ
lại hồi đầu năm 1955, khi sư đoàn chúng tôi rời Bạc Liêu tập kết ra Bắc
gặp lúc nạn đói đang hoành hành. Chúng tôi hành quân qua những “vựa
lúa” miền Bắc thấy cảnh bà con đào củ rau má, củ chuối nấu cháo trong
lúc trên đường làng rất nhiều cóc, ngoài đồng nhái, ễnh ương kêu vang,
vẫn không có ai bắt ăn. Chúng tôi thử bắt cóc, làm thịt nấu cháo, bắt
nhái xào với lá mướp đem mời chủ nhà nơi mình đóng quân thì đều bị từ
chối. Ngay hôm đó cả làng ầm lên kháo nhau một tin “rùng rợn”: các anh
bộ đội miền Nam ăn cả cóc, nhái, ễnh ương!
Dần
dần, chúng tôi mới hiểu ra rằng, các vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ
tiên ta sớm định cư từ lâu đời, mọi cái ăn, cái mặc đều được sàng lọc,
đúc kết để trở nên chuẩn mực của làng, của nước. Dù lâm vào cảnh đói
nghèo cũng không ai được làm trái “đất lề, quê thói”. Từ thuở các vua
Hùng đã có hội thi nấu cơm, làm bánh, chế biến thức ăn. Nền văn minh ăn
uống hình thành cùng với ý chí “Nam quốc sơn hà nam đế cư”. Qua ngàn năm
Bắc thuộc, xì dầu không át được mắm tôm; tương tàu không thay được
tương ta (tương bần). Hai nước giống nhau ở cái thú thịt chó, nhưng
miếng thịt chó ướp tương tàu mà ta đọc thấy Trịnh Ân ngoạm nhồm nhoàm
khác hẳn miếng thịt cầy ướp mắm tôm, riềng, mẻ. Quan niệm “dĩ thực vi
tiên” thấp hơn “có thực mới vực được đạo”. Phong cách ăn của người Tàu
lộ vẻ phô trương, bày biện trước hàng phố đông người, ăn xì xụp ồn ã.
Ông bà ta dọn mâm nơi kín đáo, ăn uống khoan thai. Ăn chậm, nhai kỹ, ăn
vừa đủ đã được đúc kết thành khoa học dưỡng sinh trong “Vệ sinh yếu
quyết” của Hải Thượng.
Tôi
cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức “bảo thủ” có lẽ là vì nó
được “canh gác” thường trực để chống nỗi lo bị đồng hoá của người khổng
lồ phương Bắc. Con gà cục tác lá chanh, Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi.
Con chó khóc đứng khóc ngồi. Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng. Người miền
Trung và miền Nam trộn thịt gà với rau răm, không có rau răm thì cho
thứ rau khác, ở đồng bằng sông Cửu Long cho ngọn đinh lăng vào cũng
được. Ở Bắc, con gà không chấp nhận bất cứ thứ lá gì khác lá chanh. Gỏi
cá thì phải là cá mè và phải có hai thứ rau chủ chốt là đinh lăng và
vọng cách. Chỉ riêng món bún cũng đã có những quy định rạch ròi: bún ốc
đi với nước chua và ớt băm nhuyễn; bún chả nước mắm pha và rau húng
láng; bún bung với dọc mùng (còn gọi là cây sơn hà, miền Nam gọi là bạc
hà); canh bún, cá rô, rau cần, bún thang nổi vị mắm tôm…
Phong vị xứ bắc
Có
lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những
món ăn đặc sắc của xứ Bắc. Vâng, nhưng rồi những món ăn ấy lại góp phần
củng cố cái phong cách ăn của cộng đồng đã tạo ra nó. Ai mà ăn vội ăn
vàng được khi dùng món chả cá sông Hồng. Thức ăn đã bày lên bàn, nhưng
“công đoạn” tiếp theo với rất nhiều “thao tác” là do người ăn thực hiện:
gắp bún sợi đặt vào bát, hãy điểm lên vài cánh rau thơm, vài tẻ hành
trắng nõn kia nữa và đừng quên một vài hột đậu phụng rang, bấy giờ mới
gắp miếng cá nóng hổi kèm cọng thì là, khẽ cho vào bát mắm tôm chanh ớt
sủi bọt có vị cà cuống “cất cánh…”
Cách
chế biến tinh tế, gia vị thanh nhẹ đã khiến cho người ăn như chiêm
ngưỡng, không thể vội vã và ồn ào. Nước dùng của phở, của bún thang là
thứ nước nấu xương với lửa riu riu, sôi lom rom, không được đun áp quá,
phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng là một thứ
nước trong vắt như nước mưa, thoảng vương hơi vàng mà chưa nổi thành màu
vàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu lưỡi.
Bún thang
Bún thang là món gồm nhiều thứ: thịt gà xé nhỏ, những sợi giò lụa li ti, trứng tráng thái mỏng giống như sợi tơ hồng, ruốc tôm, hành chần, rau mùi, rau răm… Bún trắng nõn đặt vào loạt bát sứ mỏng viền vàng, các thức kể trên xếp lên từng cụm, trên cùng là hành và rau, một thìa nhỏ mắm tôm, cho nước dùng đang sôi vào và chao nghiêng cái bát một lượt để chần bún làm tăng độ nóng đến bỏng lưỡi và một chiếc tăm nhúng vào lọ tinh dầu cà cuống dầm vào bát bún… Người ta nói ăn bún thang không ai ăn hai bát, bởi làm như vậy là xúc phạm cái hồn thanh đạm của món ăn sánh như một cô gái tuyệt vời tài sắc.
Các món cá miền Trung và nghệ thuật ăn uống Huế
Bún bò Huế
Quá
Nghệ An, con heo đã thay thế con lợn cho đến tận Cà Mau. Từ đây phong
vị của những người đi mở cõi thắm đượm trong bữa cơm. Đặc sắc địa phương
cũng rõ nét ở các món ăn bởi sản vật, thời tiết và nhất là điều kiện
sống. Món “cá gỗ” của Nghệ An có lẽ cũng là đặc trưng của nhiều vùng đất
hẹp người đông của miền Trung. Với bờ biển dài, bề ngang hẹp của “dằng
dặc khúc rụôt miền Trung”, mắm ruốc, cá kho, đã đi vào mâm cơm của số
đông thay cho “tương cà gia bản” của truyền thống miền Bắc.
Món
cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của của dọc suốt duyên hải
miền Trung. Nói chung món cá kho miền Trung phần nhiều là cá biển và
thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, thơm, dưa môn, dưa
cải, chuối chát, trái vả, dưa hường, mít non…
Món
gỏi cũng phần lớn chế biến từ cá biển và các loại hải sản như tôm, mực,
nổi tiếng có gỏi cá mai Phan Thiết. Suốt miền Trung cho đến miền Đông
Nam Bộ có món gỏi mít non hấp dẫn. Miền Trung còn có món mì Quảng nổi
tiếng. Tôi nghĩ, cũng như hủ tíu của Nam bộ, mì Quảng là biến thể của
phở, đều từ bột bánh làm bằng gạo chan nước dùng.
Ở
vùng biển, tôm cá nhiều, bò trâu ít, phở trở thành món cao cấp nhớ mà
thèm, bà con ta đã sáng tạo món mì Quảng, cũng là bánh sợi bột gạo,
nhưng nước dùng từ tôm, thịt heo, thịt vịt. Có lẽ để bánh bột hoà hợp
được với nước chan chế biến từ hải sản, bột bánh có pha nghệ cho thơm,
có màu vàng hài hoà với màu tôm đỏ và làm mất mùi tanh của nước dùng nấu
từ các loại hải sản. Mì Quảng thật ngon là loại chế biến từ bột bánh
bằng gạo Phú Chiêm, tôm Cửa Đại, rau thơm Trà Quế. Từ đất Quảng, món mì
Quảng giành được khẩu vị của tất cả các tỉnh miền Trung và tiến vào Sài
Gòn với vị trí đặc sản.
Một
trung tâm ăn uống lớn của miền Trung là Huế. Món ăn Huế là sự chọn lọc
các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi,
sản vật Huế. Cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc cao, nhất là sau
khi giang san thu về một mối, chính là thời cơ vàng để các món ăn Huế
phát triển. Bữa tiệc có hằng trăm đĩa nhỏ đựng các loại thức ăn khác
nhau, chế biến khéo léo của xứ Đàng trong còn lưu lại.
Cơm hến Huế
Trong
các tập du ký của thương gia phương Tây là hình ảnh phỏng theo các bữa
ăn vua chúa. Bữa ăn có rất nhiều món, mỗi món người ăn chỉ nếm một vài
miếng. Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt
Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19.
Món
ăn Huế được chế biến công phu, tinh tế. Nhiều người cho rằng ăn các món
Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế không còn thấy cần
tìm cái sự no nê. Ngay những thứ như lòng lợn, lòng bò vào tay các bà
nội trợ Huế cũng trở thành những mỹ vị cao sang. Miếng cổ hữu lợn trở
thành những vòng khuyên nhỏ thơm phức. Miếng lá sách bò hoá những đoá
hoa trắng phau ngọt lịm, giòn mềm. Món cá kho của bình dân ba miền khi
đến Huế cũng mang màu quý phái: cá bống thê lẫn thịt ba rọi, rau răm, ớt
bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, cho lửa liu riu và còn bí quyết
gì nữa đây mà con cá kho khi lên đĩa nhìn trong suốt như hổ phách, đặt
đũa lên thấy hơi cứng không vỡ nát.
Có
hằng trăm món Huế, nhưng phổ biến rộng khắp không chỉ là những món cao
cấp. Ngày nay, cả nước đều biết tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt heo
phay kèm khế, vả và các loại rau thơm. Bún bò Huế, cơm hến, tré, bánh
lá… là những món ăn bình dân Huế nhưng ngày nay đã là món đặc sản trong
thực đơn các khách sạn sang trọng. Cứ xem những món bình dân Huế cũng
thấy được sự chế biến rất công phu. Nước dùng của bún bò Huế có yêu cầu
giống như nước dùng của phở phải trong veo và ngọt lịm. Cái khó của nước
dùng bún bò Huế là phải làm sao cho đậm vị mắm ruốc mà không hôi ruốc,
điều đó đòi hỏi phải có một công đoạn riêng cho việc chế biến nước ruốc
(Sách dạy nấu ăn của sở Giáo dục TP.HCM xuất bản chỉ hướng dẫn là “lọc
mắm ruốc đổ vào nồi nước dùng”).
Cả
nước đều có món mắm tôm chua, nhưng có lẽ hương vị tôm chua Huế đặc sắc
hơn là vì sự chế biến qua nhiều công đoạn và gồm nhiều thứ nguyên liệu
(rượu, măng vòi, riềng, tỏi, ớt, xôi nếp, nước mắm ngon…). Bánh lá Huế
là thứ bánh pha lẫn hai loại bột (bột năng và bột gạo) và hai lần đưa
lên bếp (bột trộn gia vị khuấy chín rồi mới đem gói bánh với nhân tôm và
đưa lên xửng hấp cách thuỷ). Tôm cho bánh lá cũng được chế biến thành
hai loại: tôm chà bông làm nhân bánh và chả tôm để kẹp vào chiếc bánh lá
đã hấp chín…
Trên
đây chỉ kể sơ lược sự phức tạp của các công đoạn, các thao tác, nhưng
điều chủ yếu của các món ăn mang được cái hồn của Huế thì lại lệ thuộc
hoàn toàn ở nghệ thuật của các bà, các chị của xứ Huế hào hoa.
Hoang dã và hào phóng: món ăn miền Nam
Lẩu mắm, đặc sản Nam bộ
“Miếng
lạ miền Nam”, ông Vũ Bằng viết: “Tôi yêu miếng lạ miền Nam nhiều là vì
nó lạ - lạ đến nhiều khi không thể tưởng tượng được – và chính những cái
lạ đó đã cho tôi thấy rõ hơn tính chất thực thà, bộc lộ và chất phác
của người Nam”. Trong sách này, Vũ Bằng kể 8 món (canh rùa, thịt chuột,
khô, đuông, cháo cóc, dơi huyết, bò kiến – thịt bò cho kiến bu, tóp mỡ
ngào đường) mà ông cho là những món lạ làm cho lòng “thấy thương mến
miền Nam, miếng ăn của miền Nam”.
Thật
ra, “cái lạ” chỉ là một điểm nổi lên trên cái nền hoang dã. Những người
rời quê cũ lên mở cõi, khẩn hoang cùng đất mới gặp biết bao khó khăn,
thiếu thốn đâu dễ gì giữ được phong vị quê xưa. Nhớ chiếc bánh đa, nhưng
không có cối xay bột bánh tráng, đành phải tìm bọng cây bỏ cơm nếp (cơm
nếp mềm dễ giã hơn cơm tẻ) vào giã nhuyễn cán ra thành chiếc bánh
phồng. Và chính chiếc bánh phồng hoang dã này đã đẻ ra chiếc bánh phồng
tôm công nghiệp ngày nay. Không có nhà cửa khang trang đặt bàn thờ ông
bà để xếp lên những chiếc bánh chưng ngày tết, thôi biến chiếc bánh
vuông thành chiếc bánh tét tròn và dài, cột từng đôi treo lên chạc cây
rừng ở đầu nhà.
Mọi
thứ lá rừng, cây hoang nếm thử không ngộ độc thì đều rau ăn. Có những
thứ ở Bắc không ăn, nhưng vào đây trở thành rau quý: cây rau tiêu (càng
cua), rau giấp cá, rau đắng, lá cóc kèn, cây ngổ đồng, rau dừa, rau mát…
Mọi con vật trên rừng, trên đồng, dưới sông, ngoài biển đều là thức ăn.
Thịt gà trộn với rau răm, không phải vì người miền Nam muốn tìm một
“công thức” mới mà vì lá chanh ở miền Nam không thơm như ở phía Bắc lại
có vị đắng. Ốc hấp lá sả là vì lá gừng miền Nam cũng không thơm như lá
gừng ở phía Bắc (các nhà hàng ở Hà Nội vào Nam dự hội thi nấu ăn đã mang
lá gừng miền Bắc theo để làm món ốc hấp). Nhớ món phở lắm, nhưng thời
khẩn hoang trâu bò là sức kéo quý, thôi thì hẵng tìm một công thức mới
là “hủ tíu” để tận dụng những nguyên liệu đạm rất dồi dào khác: thịt
heo, tôm, cá…
Lòng
người miền Nam “ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long”, cho nên chiếc bánh
mật của Bắc hà đến Quảng Nam trở vào mang tên là bánh tổ. Những ngày
Tết, ngày giỗ, người miền Nam cố giữ những món truyền thống: thịt nấu
măng, thịt phay, cá kho, giò chả, nem, gỏi…
Tuy
nhiên, trong từng món cũng đều thấy có sự sửa đổi khác hơn “bản gốc”:
do dùng măng tre nên thường là măng tươi, có khi là cổ hũ dừa; thịt phay
ăn với mắm thái hoặc mắm nêm; thịt kho nước dừa với cá tôm và trứng vịt
luộc… hoang dã và hào phóng là đặc trưng món ăn miền Nam. Cơm tay cầm,
cá kho tộ, canh chua, lẩu, lẩu mắm, bánh xèo… là những món miền Nam qua
thử thách của thời gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sắc.
Cơm
nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển, có khi là
di chuyển qua kênh mương, nương rẫy. Kho cá trong tộ phản ánh cuộc sống
tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe, trong những gian “nhà đá”
(hôm nay ở ngày mai đá sập bỏ rồi đi).
Miền
Bắc, miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua miền Nam khác
hẳn về chất và lượng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước
thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp
các loại rau thơm và ớt thật cay.
Còn
lẩu mắm ngày nay đã là món ăn cao cấp, người ta đã đưa lẩu mắm như đưa
“hương đồng cỏ nội” vào cao lâu, khách sạn. Trong lẩu có nhiều loại cá
lại thêm thịt ba rọi, ốc, mực, đậu hũ… thể hiện đầy đủ nét hoang dã và
hào phóng. Đĩa rau đếm thấy hơn 20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất xum xuê
đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền ở xứ Bắc. Có vài loại rau tầm thường
thậm chí không dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn cao
cấp như khổ qua nối thịt hầm, bông bí nhồi thịt hấp. Món mắm của dân
Việt vào phía Nam mới phát triển tột bậc. Ngoài những thứ mắm đã có,
thêm mắm các loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột (ruột và
trứng cá)…
Gia vị miền Nam
Món
mứt cũng phát triển tột bậc: mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt
dừa… Cá khô cũng phát triển rất nhiều chủng loại như thế. Miền Nam chấp
nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vào nhưng cái hồn Việt vẫn sâu
đậm trong mọi món ăn rất dễ dàng cảm nhận.
Vậy
đặc điểm nổi bật, tính thống nhất của các món ăn Việt Nam là gì? Trước
hết,có lẽ chúng ta nên nghe ý kiến của một người nước ngoài có hiểu biết
về món ăn các nước. Ông Jacques Pepin, một bậc thầy trong làng ẩm thực
của Mỹ viết: “Có một sự khéo léo nhất định, một phẩm chất nhất định
trong chuyện nấu ăn của người Việt Nam, khiến cho món ăn Việt Nam có một
chỗ đứng riêng biệt so với các món ăn phương Đông khác: nước dùng
trong, rất ít chất béo, rau thật phong phú, và rất nhiều hương vị rất
đặc biệt mà chủ soái là thứ nước mắm (tác giả dùng tiếng Việt chữ nước
mắm) nổi tiếng được dùng vừa để làm tăng mùi vừa để nêm và thứ lá sả
thơm lừng dùng để nấu nướng và ướp thịt cá cùng cá gia vị hỗn hợp khác”.
Đáng
khen ông thực khách đặc biệt này đã nắm được thần thái của các món ăn
Việt Nam: nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp, rau phong phú.
Còn
gì nữa? Người Việt Nam rất chú trọng nước chấm. Thịt lợn luộc phải đi
với mắm (mắm tôm, mắm chua, mắm thái…) Thịt bê thui thì với tương gừng,
cá lóc nướng trui thì muối ớt hoặc nước mắm ớt, cá trê nước mắm gừng;
bún chả nước mắm pha… Nước chấm thì có tương và nước mắm. Ngày nay nước
mắm đã đẩy tương từ địa vị “chủ soái” (tương cà gia bản) xuống hàng thứ
hai, nhưng nhiều trường hợp nó vẫn rất quan trọng (phở vào Sài Gòn có
thêm ba loại tương đi kèm). Khoa ẩm thực Việt Nam đã rất sớm chú trọng
khoa học cân bằng giữa các chất trong việc xếp đặt các thức đi với nhau
trong cùng một món ăn hoặc trong một bữa ăn. Và món măng là một món có
“vai tró thống nhất” trong bữa cơm ba miền, nó có tính cổ truyền nhưng
vẫn theo kịp hiện đại, xin các vua bếp quan tâm tạo cho nó một chỗ đứng
xứng đáng.
Ơi những món ăn ba miền, những tinh hoa Việt Nam, làm sao dám nói hết chuyện muôn đời và chuyện còn muôn sau!
0 nhận xét:
Đăng nhận xét